Das Schockfrosten

 

Fleisch – frisch oder tiefgefroren?

Nicht nur von der Weide bis zum Verkauf sind wir bemüht, Ihnen unser bestes Qualitätsfleisch zu liefern, darüber hinaus verfolgen wir in Gedanken den Weg des Bratens von der Küche bis zum Teller. Ihr Einkauf mit Schmorbraten, den Rouladen, Steaks, Goulasch und Suppenfleisch, ist frisch zubereitet nicht zu übertreffen. Nach Ablauf des Frische-MHDs liegt es nahe, das Fleisch einzufrieren.

Einfrieren ist nicht gleich einfrieren

Damit unser Fleisch bis zum Gaumen eine zarte, aromatische Freude bleibt haben wir zum Thema Tiefgefrorenes folgendes realisiert. Seit 2012 bieten wir neben unserem Frischfleisch auch Tiefgefrorenes schockgefrostet an. Einfrieren muss mit Tempo geschehen. Anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe gibt es schon länger ein weitaus schnelleres Verfahren. Die Schockfrostung ist sehr gut zur schonenden Konservierung von Lebensmitteln geeignet. Mit dem Schockfrosten wurde in den 30er Jahren zum ersten Mal eine Methode erfunden, die es ermöglicht, Lebensmittel zu konservieren und dabei ihren Nährwert trotzdem bestmöglich zu erhalten; das gefrostete Produkt ist von Frischware kaum noch zu unterscheiden. Das Schockfrosten oder Schockgefrieren ist ein industrielles Verfahren für die Herstellung von Tiefkühlkost, dass wir uns auch im kleineren Verarbeitungsbereich zu Nutze machen.

Das Schockgefrieren 

Nur bei raschem Temperatursturz bilden sich die erwünschten Mikro-Eiskristalle. Je kleiner die Kristalle, desto weniger Saft tritt beim Auftauen aus. Umgekehrt schädigen große Kristalle die Zellstruktur. Profis verwenden Schockfroster, welche das Fleisch in zwei Stunden von Null auf –20 Grad Kerntemperatur kühlen. Die Zuluft erreicht beim Frosten Extremwerte von –30 bis –40 Grad und bleibt auf diesem Niveau, bis der Kern –20 Grad erreicht hat, dann schaltet das Gerät auf Halten. Bei schonender Tiefkühlung rechnet man mit sieben bis acht Prozent Garverlust. Zum Vergleich: Beim frisch gegarten Fleisch sind es fünf bis sechs Prozent, bei langsam Eingefrorenem kann jedoch der Verlust bis 30 Prozent reichen.

Langsam auftauen

Beim Einfrieren zählt Geschwindigkeit, aber beim Auftauen ist es umgekehrt: Die gute Praxis heißt «langsam im Kühlraum über Nacht». Forciertes Auftauen verursacht hohen Saftverlust, außerdem kann das Fleisch zäh werden. Der Grund liegt in molekularen Veränderungen . Beim Auftauen müssen die konzentrierten Proteine das Wasser wieder aufnehmen können – das braucht Zeit.

Schlussfolgerung

Wenn Sie bei uns Tiefgefrorenes kaufen, dann ist es schockgefrostet. Falls Sie  zu Hause auf Vorrat einfrieren möchten, so sprechen Sie mit uns. Wir können gern für Sie schockgefrostet einfrieren. Unsere Qualität bleibt erhalten.